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面筋的测定方法(手洗法)

发布日期:2019-05-22 作者: 点击:

  试验目的:

  小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分,也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。

  试验器材:

  天平感量0.01g,和面盆,10ml或20ml量筒,玻璃棒,牛角匙,金属镊子,CQ20筛,挤压板两块,秒表,表面皿。

  试验试剂:

  1、氯化钠缓冲溶液(Ph5.9~6.2) 称取200g氯化钠溶于水中,加7.54g磷酸二氢钾(KH2PO4)和2.46g磷酸氢二钠(Na2HPO4?2H2O),用水稀释至10L。

  2、碘-碘化钾溶液,称取0.1g碘和1.0g碘化钾,用水溶解后再加水至250ml。

  试验方法:

  1、称样:称取定量面粉试样(m)20g。

  2、和面:将试样放入洁净的盆中,加入50%的室温水(或者用以上配制好的缓冲溶液),用玻璃棒搅和,再用手和成面团,直到不粘手为止。然后放入盛有水的烧杯中,在室温下静置20分钟。

  3、洗涤:将面团放在手掌上,在放有圆孔筛或筛绢的脸盆中的水里轻轻揉捏,洗去面团内的水溶性物质及麸皮。面粉强筋剂厂家告诉你在揉洗的过程中必须注意更换脸盆中的清水数次(换水时需注意筛上是否有面筋散失),反复揉洗至面筋挤出的水不混浊或遇碘液物蓝色反应为止。

  4、排水:将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上,用另一块玻璃板压挤面筋,排出面筋中游离水,每压 一次后取下并擦干玻璃板。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止(约15次)。如有条件采用离心装置排水时,可控制离心机转速3000r/min,离心2分钟。

  5、称量:排水后取出面筋放在预先烘干称量的表面皿或滤纸(m0)上,称得总质量(m1)。

  试验结果计算:

  湿面筋含量=[(m1-m0)/m]*100%

  式中m1——表面皿或滤纸和湿面筋的质量,g

  m0——表面皿或滤纸的质量,g

  m——试样质量,g

  试验允许差:

  双实验结果允许差不超过1.0%,求其平均数,即为测定结果,测定结果取小数点后一位。


小麦粉面积

本文网址:http://www.jnqyd.com/news/391.html

关键词:小麦粉面筋,面粉质量,小麦面筋

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