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中国面条的制作方法

发布日期:2019-05-26 作者: 点击:

  中国制作面条的方法大致有:

  1.拉抻法:将经过充分熟化的面团反复拉抻成为面条。这种方法多为手工操作,经验性强,对面粉质量和熟化要求相当严格。许多名产面条,如龙须面、空心面等都属此类。

  2.擀压法:将面团先反复擀压或碾压成片,然后铡条。一般大宗市售机制新鲜切面属于这一类,再加上晾干(或烘干)、切断、包装等环节则成为挂面(是因为将湿面条挂在竹杆上干燥而得名)。面团熟化程度和面条干燥条件是影响挂面质量的重要生产因素。

  3.挤压法:将面团放在压模中加压,面团从模孔中挤出成条。这种面条又特称作"饸饹",口感硬实。用掺小麦的粗粮粉或全部粗粮粉制作面条时常用这种方法。有机器压制,也有小规模的手工压制。陕北地区延安市内使用的面条挤压机压力较大,面条在挤压过程中温度升高,成品可达到半熟状态,所制成的粗粮面条具有弹性。

  面条制作方法,除在面条成型过程上有不同之处外,另外表现面条特色的重要环节是添加辅料,尤其是拉抻成型的名产面条,一般都添加适量的食盐或小苏打。

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