面条改良剂的用量及作用
(一)无机盐类
1.食盐,主要成分氯化钠,添加量为0.7%~1.0%,增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性,提高糊化率,减少断条率,增加面条口味。
2.纯碱,主要成分碳酸钠,添加量为0.1%~0.15%,强化面筋网络结构,使面团的拉力和延伸率显著提高,从而增强了面条的弹性、韧性和强度,改善了面条的品质;促进淀粉的糊化,提高面条的复水性,增进面条的口感;能使面条表面光滑爽口,复水性好,口感滑润、爽口、不易浑汤;但是加碱过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。
3.复合磷酸盐,又叫强筋剂,添加量为0.3%~0.5%,提高面条保水(持水)性,增强黏弹性,还可以有效地改善面条色泽、风味和食感,使面条质构更为坚韧,表面光滑,呈黄绿色。
(二)改善面团架构类
1.小麦蛋白粉,又叫谷朊粉,是将小麦粉碎、水洗得到的生面筋、再经酸(一般用醋酸)、碱(一般用氨)液化后,喷雾干燥制成未变性的小麦蛋白末。添加量为0.5%~5%,使面团筋力提高,柔性增加,触感得到改良。
2.大豆蛋白粉,是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等加工制成的淡黄色粉末。添加量为3%~5%,使面团吸收及保持较多的水分,面条的色泽好,耐煮,有筋力和弹性。
3.鸡蛋液,添加量为10%~15%,具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热凝固性等特性,能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性,煮泡面条后不易糊汤,不发糟,不黏连,面条营养丰富,色泽亮黄,能明显地改善面条的色、香、味、形,是一种优良的纯天然面条改良剂。
(三)凝胶多糖类
1.黄原胶,又叫汉生胶或黄杆菌胶,是由微生物发酵提取制成;主要成分为酸性杂多糖,添加量为0.15%~0.2%,能够增加面粉的吸水能力,提高面团的加工性能,使面条质构紧密,表面光滑。
黄原胶和大豆磷脂按2∶1的比例配制使用,既可提高面条的筋力,使之富有黏弹性,又可增加面条营养,是一种比较理想的面条品质改良剂。
2.沙蒿胶,是菊科蒿胶属野生半灌木植物,产于我国西北荒漠地区。沙蒿子粒的表皮内有一层蜡样胶质,遇水后溶胀成黏稠而滑腻的胶凝体,即沙蒿胶。添加量为0.2%~1.0%,可以提高面条的筋力,减少游离淀粉的析出,口感滑爽。
3.海藻酸钠,添加量为0.2%~0.5%,使面条表面光滑,不粗糙,韧性好,口感细腻。
4.羧甲基纤维素钠,添加量为0.2%~0.5%,使面条表面光滑,改善耐煮和不浑汤,延长贮藏时间。
(四)淀粉和变性淀粉类
1.淀粉,以马铃薯、木薯淀粉较好,添加量为10%~20%,改善面条抗老化性及口感。
2.变性淀粉,是以天然淀粉为原料,通过化学的、物理的或生物的方法,使其改变原有的理化性能,以满足应用的要求。通常面条使用的变性淀粉是以木薯淀粉及马铃薯淀粉为原料,添加量为12%~15%,使面粉成条过程不易断条,有一定韧性;耐煮、不浑汤、不烂、不糊、面条外观光滑、透明;口感滑爽,有咬劲,增强面条抗冻性,提高抗老化性能。
(五)氧化剂类
1.增筋剂,主要成分20%偶氮甲酰胺,添加量为(0.001~0.002)×10-3。
2.增白剂,主要成分过氧化苯甲酰,添加量为面粉重量(0.002~0.003)×10-3。
(六)乳化剂类
常用的有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂。添加量为0.2%~0.5%,加入面粉后能够和小麦粉中的蛋白质及淀粉产生结合作用,从而达到增强面条的筋力、弹性和韧性作用,避免面条间的黏连和浑汤、胀条及发糟等现象。
(七)酶制剂类
常用的有转谷氨酰胺酶、诺帕酶、脂肪酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶及复合酶等。添加量为0.003%~0.005%,改善面条品质,增强面条的强度、弹性、韧性和筋力。
(八)复合添加剂类
常用的包括氧化剂类、乳化剂类及酶制剂类复合,抗坏血酸、硬脂酰乳酸钠/钙和葡萄糖氧化酶复合,添加量三者比例为0.008%、0.5%和0.004%,能够显著提高面团的稳定时间,增加面粉的吸水率,提高面条的筋力,改善面条的色泽,烹调性及断条率。