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面条添加剂对湿面品质的影响

发布日期:2019-05-24 作者: 点击:

  随着人们生活节奏的加快,湿面将越来越受人们青睐。但是,目前,保鲜仍然是湿面产业化的一个瓶颈问题。应用添加鲜面条保鲜剂---防腐剂、控制水分活度、热处理、冷杀菌处理、气调包装等技术对提高鲜湿面的货架期有一定的效果,其中鲜面条保鲜剂成为湿面厂家的选择之一。

  和面过程适当地添加食盐能促进面筋收缩,面条强筋剂改善面筋网络结构,增强粘弹性,同时还能起到改进风味的作用。食盐过少添加起不到应有的作用,过量添加会使面带偏软,影响压延工序和湿面口感。在湿面生产中,食盐的添加量一般为1%~3%(以小麦粉量为基础),即食保鲜湿面在贮存过程中,小麦淀粉不可避免会出现回生(老化),从而导致湿面发脆、容易断条,影响产品品质。从淀粉特性来分析,直链淀粉含量高的易老化,支链淀粉含量高的不易老化,因此在小麦粉中添加一定比例的含支链淀粉高的某种淀粉,有助于减缓湿面老化,减少断条,同时还可使湿面口感爽滑,增加其适口性。支链淀粉含量相对高的常用淀粉有木薯淀粉、马铃薯淀粉及某些变性淀粉。

  湿面的水分含量较高,一般有60%以上,在面条保鲜贮存过程中表面容易发生粘连,从而影响感官和口感。因此,在密封包装前添加适量的油脂,可防止和减少粘连的现象。一般选择使用稳定性良好不易氧化的植物油,添加量为1%左右。

  鲜面条保鲜剂------丙酸钙,在湿面中主要用作防腐剂,可延长湿面保鲜期。它对霉菌、好气性芽孢产生菌、革兰阴性杆菌有很好的防灭效果,而且酵母菌无害。丙酸钙在湿面制品(鲜面条、切面、馄饨皮)中最大使用量为0.25g/kg。


面条添加剂

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关键词:面条添加剂,添加剂,食品添加剂

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