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关于面包改良剂的分类及作用

发布日期:2021-06-22 作者: 点击:

面包改良剂是指能改善面包加工性能的改良剂的总称,主要包括氧化剂、还原剂、麦片活性面筋等。

氧化剂是一种能增强面团筋力、提高面团弹性、韧性和耐气性、增加产品体积的化学合成物。

氧化剂在面团中的作用。

①氧化硫氢基团形成二硫键。面筋蛋白含有-SH和-S-S-S两种基团。二硫基团越多,蛋白质分子越大,二硫基团结合多种蛋白质形成大分子网络结构,提高面团的耐气性、弹性和韧性。加入氧化剂后,硫氢基被氧化脱氢形成二硫键。

②抑制蛋白酶活性。蛋白半胱氨酸和胱氨酸含有-SH基团,是蛋白酶的活化剂。在面团搅拌过程中,被-SH基团激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质,降低面团的力量。加入氧化剂后,-SH基团被氧化,失去活化蛋白酶的能力,从而保护面团的力量和工艺性能。


关于面包改良剂的分类及作用


③面粉漂白。面粉含有胡萝卜素、叶黄素等植物色素,使面粉变得灰暗无光。添加氧化剂后,这些色素被氧化褪色,使面粉变白。

④提高蛋白质的粘结效果。氧化剂可以将面粉中的不饱和脂肪氧化成二氢脂肪,二氢脂肪可以更强烈地与蛋白质结合,使整个面团体系更加牢固,具有更好的耐气性和弹性和韧性。

还原剂是一种能降低面团筋力,使面团具有良好可塑性和延展性的化学合成物。其作用机理主要是使蛋白质分子中的二硫键断裂,转化为硫氢键,蛋白质由大分子转化为小分子,分子,降低面团的筋力、弹性和韧性。常用的面团还原剂有山梨酸和抗坏血酸。

因为还原剂对面筋的破坏作用,终产品的质量,添加慢速氧化剂可以恢复被还原剂破坏的面团的弹性和韧性,保持最终产品的质量。

小麦活性面筋

小麦活性面筋又称活性面筋,含有75%~80%的蛋白质,其中麦片蛋白分子较大,分子量在5×104~1×106之间,麦片蛋白分子相对较小但非常均匀,分子量在2×104~4×104之间。麦片蛋白具有良好的弹性和韧性,但延展性较差;麦片蛋白具有良好的延展性,但弹性和韧性较差。这两种蛋白质共同形成面筋,弥补了各自的缺点。活性面筋是一种优良的面团改良剂,广泛应用于面包和面条的生产。活性面筋除作为面团改良剂外,还能增加食物的蛋白质含量。活性面筋主要用于筋力较弱的面粉中,以提高面筋含量和面团结构强度,提高面团加工性能,增强面团的持气性和面包体积,改善面包组织,使其均匀性、洁白、富有弹性。


本文网址:http://www.jnqyd.com/news/530.html

关键词:面包改良剂,面包改良剂作用,面包专用改良剂

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