面条添加剂对湿面品质的影响

面条改良剂厂家告诉您随着人们生活节奏的加快，湿面将越来越受人们青睐。但是，目前，保鲜仍然是湿面产业化的一个瓶颈问题。应用添加鲜面条保鲜剂---防腐剂、控制水分活度、热处理、冷杀菌处理、气调包装等技术对提高鲜湿面的货架期有一定的效果，其中鲜面条保鲜剂成为湿面厂家的选择之一。

和面过程适当地添加食盐能促进面筋收缩，面条强筋剂改善面筋网络结构，增强粘弹性，同时还能起到改进风味的作用。食盐过少添加起不到应有的作用，过量添加会使面带偏软，影响压延工序和湿面口感。在湿面生产中，食盐的添加量一般为1%~3%（以小麦粉量为基础），即食保鲜湿面在贮存过程中，小麦淀粉不可避免会出现回生（老化），从而导致湿面发脆、容易断条，影响产品品质。从淀粉特性来分析，直链淀粉含量高的易老化，支链淀粉含量高的不易老化，因此在小麦粉中添加一定比例的含支链淀粉高的某种淀粉，有助于减缓湿面老化，减少断条，同时还可使湿面口感爽滑，增加其适口性。支链淀粉含量相对高的常用淀粉有木薯淀粉、马铃薯淀粉及某些变性淀粉。

湿面的水分含量较高，一般有60%以上，在面条保鲜贮存过程中表面容易发生粘连，从而影响感官和口感。因此，在密封包装前添加适量的油脂，可防止和减少粘连的现象。一般选择使用稳定性良好不易氧化的植物油，添加量为1%左右。

鲜面条保鲜剂------丙酸钙，在湿面中主要用作防腐剂，可延长湿面保鲜期。它对霉菌、好气性芽孢产生菌、革兰阴性杆菌有很好的防灭效果，而且酵母菌无害。丙酸钙在湿面制品（鲜面条、切面、馄饨皮）中使用量为0.25g/kg。