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面条品质的好坏和这三个因素的关系

2022-06-14 10:37:08

水量对面条品质的影响

  水是制作面条必不可少的原料。水可使淀粉吸水膨润,将无可塑性的干面粉转化为可塑性的湿面条,使小麦中的蛋白质吸水膨胀,从而形成面筋,面粉强筋剂使面条产生弹性和延伸性。

  因此,在面粉中加水量的多少是影响面条品质的核心问题。在制作手工面条时,如果在面粉中加入的水量过少,则面团吸水不足,不能形成良好的面筋网络组织;若加水量过多,面团过于湿软,在压片时压辊作用于面团的压力降低,从而会使面筋组织不紧密,影响面条的质量。

  盐量对面条品质的影响

  食盐对提高面条品质有着重要的作用,因为在制面时加入一定量的盐可以起到收敛面筋组织、增加面团的弹性和延伸性的作用;还可以增加面条的强度,减少断条率。因此,食盐添加量的多少决定着面条品质的好坏。


面条品质的好坏和这三个因素的关系


  如果添加过多的盐量,就会使面筋变性,从而破坏面筋原有的性质,也会降低面团的延伸性和弹性,反而降低了面条的品质;如果加盐量少,就不可能很好地收敛面筋组织,也就不能增加面团的弹性和延伸性,而且还会增加面条的断条率。

  面条品质的好坏不仅和加水量、盐量有密切的联系,而且和碱也有很密切的关系。

  挂面的生产离不开食碱,食碱对挂面的生产起到了重要的作用,它是挂面中辅助的改良剂,又称纯碱或大苏打颜色为白色粉末。在和面时小麦粉中添加食碱,对制面工艺有以下主要作用:

  (1)食碱对面筋质有食盐的相似作用,能收敛面筋质,使面团具有独特的韧性,弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。

  (2)因碱性作用,能使面条出现淡黄色,起着色作用,但色泽不明亮。

  (3)能使面条产生一种特有的碱性风味,吃时爽口不粘,煮时汤水不浑。

  (4)能使挂面不易酸败变质,便于贮藏。

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