一、什么是馒头改良剂
馒头改良剂是一种食品添加剂,主要作用是改善馒头的品质,馒头改良剂含有维生素C、乳化剂、复合酶系、酵母营养剂等多种有效成分,可以与酵母配合使用应用于馒头制作中。
二、成分和作用
1、酵母营养剂 酵母营养剂主要包括铵盐、钙盐等。面团发酵是否顺利取决于酵母是否正常生长繁殖,要使酵母正常生长,首先应该满足酵母细胞的一些营养物质。酵母营养剂能够提供酵母在发酵过程中的营养物质,使酵母大量增殖,提高发酵能力。
2、多酶体系 α—淀粉酶不仅能加快面团发酵速度,还能够改善馒头风味,提高柔软度,延缓老化。另外,多酶体系中的脂肪氧化酶也可以使馒头增白,提高面团的筋力和弹性。
3、乳化剂 乳化剂的主要目的是增强面筋筋力,使馒头制品体积变大。另外乳化剂还可以与面粉中的直链淀粉结合,在一定程度上可以抑制馒头的老化,延长保鲜期。
4、Vc Vc也称抗坏血酸,它可以使面团中的许多硫氢基被氧化脱氢,两个硫氢基团结合成一个二硫键,从而形成面筋的大分子网络结构,增强了面团的持气性、弹性和韧性。